Ghee Is Love! Foi esta a frase que marcou o workshop de alimentação Satva com a Sarah Britton. Há muito tempo que ouvia falar em Ghee e naquela tarde tive finalmente a oportunidade de provar esta delícia. Desde aí que nunca mais faltou cá em casa!
Mas antes de vos contar como chegámos a este slogan tenho de vos apresentar este menino. Ghee é usado na culinária Ayurvédica desde o inicio da História, que é como quem diz há 5000 anos! E além de ser delicioso, tem um sem fim de propriedades benéficas. É uma preciosa ajuda em problemas de digestão, úlceras e obstipação e promove a saúde dos olhos e da pele. É até usado na cosmética Indiana para hidratar a pele e no tratamento de queimaduras e bolhas!
Acho que já começam a desconfiar como lá chegámos, não? Mas agora preparem-se para ficar com o vosso mundo de pernas para o ar! Principalmente se sempre cozinharam com azeite como eu...
Quando cozinhamos com gorduras há um factor muito importante que temos de ter em conta: o ponto de fumo. Ora o azeite, principalmente o extra virgem, tem um ponto de fumo muito baixinho o que significa que começa a queimar a temperaturas relativamente baixas. E assim que uma gordura começa a queimar, começam a formar-se radicais livres, responsáveis por alterações nas nossas células, causando doenças como o cancro e aterosclerose... E ninguém quer isso, certo?
Esta pouca resistência ao calor significa que o azeite extra virgem não é bom para para cozinhados em que não controlamos a temperatura como refogados e salteados. Continuo a usar em assados, apesar da Sarah não ter aconselhado muito, pois é uma cozinha lenta em que a temperatura está sempre ao mesmo nível, e cru, como sempre, em saladas ou para dar aquele toque final em qualquer prato, mas reduzi bastante os seu uso no tão nosso refogado. Claro que existem outros tipos de azeite (virgem, puro, refinado) que podem ser usado para cozinhar com temperaturas mais elevada, porque têm uma menor concentração componentes nutritivos frágeis. Mas se forem como eu só têm mesmo o extra virgem nos armários...
Mas quando falamos de Ghee a história é outra. Sendo manteiga clarificada, faz-se aquecendo a manteiga lenta e regularmente até que as proteínas (caseína) e os açúcares (lactose) do leite se separem da nata pura. Sem estes sólidos o Ghee pode atingir temperaturas elevadíssimas sem queimar. É esta a principal diferença entre cozinhar com manteiga ou com Ghee. E há também boas notícias para as pessoas com alergias a produtos lácteos, é que como não tem nem caseína nem lactose é perfeitamente tolerado!
Claro que continua a ser manteiga, e o seu consumo deve ser moderado, mas tem um sabor tão intenso que 1 colher é suficiente para substituir 4 de qualquer outra gordura!
Portanto, resumindo e concluíndo... Se não forem vegans, Ghee é a melhor gordura para cozinhar.
Percebem agora?
Ghee Is Love!!
500g de Manteiga Biológica sem sal
Preparação
Aquecer a manteiga numa panela de fundo pesado, sem tampa e em lume brando até derreter.
Durante 20-30 minutos vigiar a manteiga e com cuidado verificar as 3 camadas que se formam: uma camada superior de espuma, uma camada intermédia de nata líquida e uma inferior com os sólidos do leite.
Pode-se remover a espuma superior para ver melhor o fundo, mas não é essencial uma vez que se vai coar tudo no fim.
Assim que a manteiga parar de criar espuma verificar se a camada inferior se tornou num dourado acastanhado e remover imediatamente do calor.
Colocar algumas camadas de tecido de algodão num pirex e verter cuidadosamente a manteiga líquida.
Deixar arrefecer e passar para frasquinhos estrelizados.
Quando estiver completamente frio pode-se tapar e guardar.
Dura até 1 ano se guardado no frigorífico e 2 a 3 meses em temperatura ambiente.
Fonte daqui
Bem... eu cozinho tudo com azeite...
ResponderEliminarNão fazia ideia.
:)
Pois... É uma ideia estranha esta de deixarmos o azeite para cozinhar. Afinal vivemos no país dele!! :) Mas se procuramos uma alimentação mais saudável vale a pena experimentar. *
EliminarJa conheco o Ghee ha imenso tempo. Mas por acaso nunca fiz, compro-o ja feito numa latinha que e um mimo. Facil, facil de fazer.
ResponderEliminarAs fotos estao lindissimas.
Beijinhos
Obrigada! :) *
EliminarEu também costume comprar feito, num supermercado indiano, mas agora vou experimentar fazer!
ResponderEliminarobrigado por partilhares a receita.
beijinhos
Há um supermercado indiano no Porto? Onde, onde? Eu sei de uma lojinha pequenina ao pé da Batalha mas fiquei curiosa! Quanto ao Ghee, em breve vais estar à venda por aqui também. Por isso se algum dia der a preguiça de o fazer é só encomendar! ;)
EliminarE eu que comprava sempre a ghee numa loja de indiano, 500kg custam mais de 5€. Agora já sei como fazer :)
ResponderEliminarEm breve vai estar disponível para compra e com o preço mais simpático. Por isso se der a preguiça é só encomendar à Miss Vite! ;) *
EliminarGosta muuuuuuuito!Mas a quanto sai o pacote de manteiga sem sal biológica?
ResponderEliminarnão é obrigatório ser biológica, embora as vaquinhas agradeçam ;) mas tem mesmo de ser sem sal, se não o ghee não se forma
Eliminarwow! eu uso sempre azeite. azeite que os meus pais comprar todos os anos em Trás-os-Montes directamente aos produtores. Mas azeite. Não fazia ideia. Muito obrigada pela partilha :) vou experimentar beijinhos
ResponderEliminarpois... eu também, azeite caseiríssimo e delicioso que eu sempre pensei ser o melhor para nós. mas depois da explicação da Sarah vi que afinal não andávamos a fazer muito bem... isto das gorduras para cozinhar ainda é muito controverso mas acho que faz todo o sentido pensarmos na resistência às temperaturas. ;)
EliminarAhhh que fixe!! Já há muito tempo que queria experimentar fazer!
ResponderEliminarAdorei o teu post, super informativo!
Bom fim de semana :)
Vais ficar com a casa a cheirar a croissant! Delicioso!! ;) Beijinhos*
EliminarSempre a aprender com a miss Vite! :)
ResponderEliminarEu por cá uso mais azeite em salgados e margarina ou óleo de côco em doces.
Obrigado pela partilha da receita, era uma coisa que queria experimentar e não sabia que era tão fácil de fazer.
Um beijinho.
O óleo de coco também se comporta muito bem nos cozinhados, pois também tolera temperaturas elevadas, mas confesso que nunca experimentei... É tão caro que nem consigo comprar! Mas já ando a ver de fornecedores. Se encontrar aviso! :) *
EliminarPor acaso já sabia que realmente o azeite deve ser usado em cru e não em cozinhados. Desconhecia era que com a Ghee isso já não se aplicava.
ResponderEliminarAcho que não demorará muito a experimentar fazer :)
P.S. Adorei o blog, que ainda não conhecia :)
Obrigada!! :) Bem vinda! *
EliminarCara Miss Vite,
ResponderEliminarSem querer contrariá-la, devo esclarecer que não está bem informada em relação ao azeite. De facto o azeite extra virgem tem muitos compostos voláteis, "frágeis", como mencionou, sendo esta a característica que o distingue de óleos refinados. No entanto, a formação de radicais livres está associada ao teor em ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados. Neste contexto, a perda de voláteis nada tem que ver com a formação dos citados radicais livres, e sim com o simples empobrecimento nutritivo do azeite virgem ou extra virgem, que mesmo sem esta fracção volátil continua a ser muito mais saudável que outras gorduras. Assim, refiro que o azeite permite fritar até 12 vezes mais que os outros óleos, sem a formação de compostos polares nocivos. Relativamente à manteiga que apresenta, deve efectivamente ser mais resistente à temperatura, pelo teor em gorduras saturadas -de origem animal - e pela preparação que apresenta, que sugere que as suas gorduras devem estar na forma "trans", muito nociva precisamente pela facilidade com que oxida uma vez ingerida.
Obrigada pela opinião! :) Sei que toquei num assunto sensível e algo controverso, este das gorduras para cozinhar. E confesso que as primeiras vezes que comecei a ouvir falar em ghee me fazia bastante confusão como é que a manteiga, que ainda por cima tinha sido derretida, seria mais saudável... Os factos que falo aqui foram-me transmitidos num workshop com a Sarah Briton, chefe e nutricionista, e de acordo com a sua explicação fizeram-me muito sentido. Mas claro, não tendo nenhuma formação em nutrição deixo-os aqui como mera opinião... Em relação ao azeite, repare que eu não associo a perda de voláteis à formação de radicais livres, mas digo antes que se forem como eu só vão ter 1 tipo de azeite nos armários e que esse não seria o mais indicado. Em relação ao Ghee, aconselho vivamente a ler este artigo da Paula Soveral, uma terapeuta portuguesa http://www.paulasoveral.net/receitas/ghee.html
EliminarCara Miss Vite. Primeiro que tudo dou-lhe os parabéns pelo seu blog que é fantástico e tem receitas óptimas. Contudo, faço uma correcção no seu post. O azeite é a gordura que melhor suporta altas temperaturas (quer seja virgem extra, virgem ou refinado), seguido do óleo de coco. Pelo contrário, a manteiga é a gordura que atinge o ponto de saturação a temperaturas mais baixas. Não sei onde é que a Sarah Briton encontrou a informação científica para esse workshop, mas asseguro-lhe que não está correcta. Há muita informação errada na internet, mas parece-me importante que haja alguma documentação científica quando se dá um workshop e se fazem afiramções categóricas.
ResponderEliminarOlá Maria João! :) Muito obrigada pelo comentário! É como disse em cima, sei que toquei num assunto sensível, algo controverso e com muitas informações contraditórias. Mas permita que lhe alerte que Ghee não é manteiga normal. Como foram retirados todos os seus sólidos consegue atingir temperaturas mais elevadas... O ghee é usado há mais de 5000 anos e as suas propriedades foram sendo provadas ao longo destes séculos todos. De facto não sei se há um estudo científico, mas a explicação que a Sarah deu fez-me bastante sentido. Sugiro também ler este artigo da Paula Soveral, uma terapeuta portuguesa http://www.paulasoveral.net/receitas/ghee.html
EliminarAchei muito interessante este artigo, enquanto em nutrição aprendo que devo sempre cozinhar com azeite, adoro encontrar outros pontos de vista :) Mas a área da nutrição é mesmo assim, sempre controversa, e é isso que eu adoro! O teu artigo claramente me deu uma perspectiva diferente sobre o ghee, que eu já tinha ouvido falar, mas sempre o mantive de parte porque geralmente não consumo muitos lacticínios, a não ser queijos de qualidade, de leite de cru... Mas vou manter-me atenta sobre este assunto. :)
ResponderEliminarOlá,
ResponderEliminarNa realidade, tal como em tudo o que diz respeito às alergias a ghee deve ser introduzida faseadamente de modo ao utilizador apreciar o seu efeito, porque existem alergias diferentes e nem todas derivam da caseína ou da lactose, ainda que sejam esses realmente os maiores problemas do leite e alguns dos seus derivados.
A ghee, sendo gordura, naturalmente assiste no transporte das vitaminas liposolúveis, mas essa não é uma particularidade da ghee, pois outras gorduras oferecem a mesma capacidade. O mesmo pode ser dito da sua capacidade antioxidante, que não é estranha por exemplo ao azeite. A questão, como em tudo o resto é a regularidade e a quantidade da utilização, o rácio benefício/prejuízo e sobretudo a reacção de cada pessoa.
Dito isto, não sou defensor da não utilização da ghee, mas também não sou do seu uso generalizado, e existe uma tendência de promover os alimentos como se fossem a alternativa mais saudável a todas as outras.
Não esqueçamos por exemplo, que 60% da gordura da ghee é saturada, o que nos transportaria a uma nova discussão sobre os efeitos da gordura saturada, mas seja como for há que ter esse facto em conta.
Existem de facto efeitos benéficos apontados em ensaios clínicos, mas como em tudo o resto os efeitos podem tanto ser do alimento em si, como da ausência de outros que foram substituídos pela ghee.
Finalmente, há que considerar também a proveniência do próprio leite utilizado para fabricar a ghee, seja caseira ou não, já que o facto de o leite ser de origem biológico significa que a alimentação da vaca era de origem biológica, mas isso não implica que não seja alimentada a ração nem que não esteja imóvel a maior parte do tempo (consequências no teor de gordura), e também não existem garantias que, já que o animal está, tal como os outros, encarcerado e exposto a condições de higiene duvidosa, não lhe sejam administrados antibióticos, e esteroides para crescimento.
Em jeito de saída, confesso que não sei se a ghee tem efeito no teor do IGF1 ou não, mas também é uma questão a apreciar.
Não quero com isto dizer que a ghee seja pior do que outras alternativas ou que não deva ser utilizada, mas significa que para poder apreciar o seu valor, há que contabilizar também problemas que da sua ingestão possam advir, devemos sempre estar na posse da maior quantidade de informação possível quando tomamos decisões.
Hugo Filipe Lopes
Lessismor.wordpress.com
infelizmente a ciência moderna não consegue justificar a influência e interacção do Ghee nas faculdades mentais, nos parâmetros físicos bem como na índole espiritual. Fica ao critério de cada um a sua aplicação e manuseamento. É de frisar que este está referenciado nos grandes tratados de Medicina Ayurvedica (base de toda a nutrição e matéria médica usada no ocidente e em todo o mundo) que datam ~ 2000 AC, verdadeiros detentores de conhecimento que, ainda hoje, intrigam a ciência moderna pela profundidade de conhecimento neles contido. Lembro, também, que o Ghee é a gordura mais mencionada nas escrituras antigas, onde os seus benefícios são inúmeros. Como medicina usa-se Ghee envelhecido (no mínimo 10 anos) e diz-se que quanto mais velho o Ghee, mais valioso. Ghee com 100 anos é considerado ouro!
ResponderEliminarÉ importante ir à essência do conhecimento.. A ayurveda rege-se de princípios e estes não mudam. A ciência moderna rege-se de conceitos e estes estão em constante mutação..
Ps: A nutrição é uma conceito por decifrar..